LA COMPAGNIE DES VINS

             Affluence « à minima » pour cette balade dans la France bachique, pour cette dégustation en forme de tour de France des bons vins de gastronomie. C’est bien dommage, mais la « crise » est là, bien là, et le Gers s’y enfonce.

Une fois de plus, l’association dans une même dégustation de vins en provenance des vignobles septentrionaux (Loire, Bourgogne et Beaujolais) et d’autres en provenance des vignobles méridionaux (Sud Ouest, Rhône, Languedoc et Roussillon) a tourné au désavantage des premiers, plus difficile à appréhender en dégustation pure, tout en faisant ressortir la corpulence et la matière pulpeuse et suave des seconds. (Voir mon article du 9/10/10 : Réflexion sur la dégustation des vins)

COMMENTAIRES :

-         Saumur champigny les terrages 2007/ DOM. LEGRAND : Voici un vin à oublier encore 2 ans en cave tant son caractère tannique (mais beau tramage) et sa discrétion aromatique actuelle n’incitent pas au plaisir immédiat. Ou à carafer 12 heures avant dégustation.

-         Chinon Vieilles Vignes 2008 / DOM. ALLIET :  Entrée de gamme de ce domaine réputé, la cuvée vieilles vignes 2008 est à attendre impérativement quelques années en cave, sa trame tannique le permettant. Cette cuvée demande en général 5 années de garde pour commencer à se livrer et à répandre un plaisir sensuel (soyeux de la texture) et olfactif (aromes fruités et bouches suaves). Il faut en goûter une bouteille chaque année pour suivre son évolution.

-         Morgon Javernieres 2007 / DOM. DESVIGNES : Voici notre premier vin charmeur de l’après midi, au fruité noir. C’est riche, gras, presque suave. Les tannins sont bien enrobés et la minéralité donne une bonne profondeur au vin. Pourquoi pas une blanquette de veau ou un osso buco ?

-         Givry sous la Roche 2008 / DOM. SARRAZIN : le nez est caractéristique du cépage pinot noir avec ses notes de cerise juteuse et de fruits rouges (groseille et grenade). Le corps est structuré par une expression tannique bien agréable et plutôt souple, la finale acidulée est marquée de notes vanillées et kirchée.

-         Gascogne Les Mirlandes 2004 / DOM. de MIRAIL. J’avais mis de côté, en cave, quelques carton de cette cuvée élaborée à partir d’un assemblage de Merlot et de Cabernet Sauvignon. Le résultat est enthousiasmant. Le vin est marqué par une fraicheur et une élégance de bon aloi, permettant à une bouche bien structurée de développer un côté juteux, soyeux et fruité (cassis et fraise des bois). Finale élégante

-         Madiran Vieilles Vignes 2008 / DOMAINE SERGENT : Une très agréable surprise. Malgré la jeunesse de ce madiran, la bouche est grasse, suave, profonde et fondue. Les arômes fruités noirs (mûre et myrtille) sont délicats et se retrouvent en bouche. Belle longueur. Très beau vin  qui nous enthousiasmera encore longtemps.

-         Buzet la Badinerie 2002 / DOMAINE DU PECH : On ne peut oublier un tel vin. Dégusté déjà en 2007, il est en 2010 toujours aussi impressionnant  avec sa texture imposante, charnue, ronde et généreuse, son nez sur le fruit noir, puis les épices, et enfin le cuir, le sous bois et le fumé. C’est grand, c’est bon et c’est toujours à carafer 12 heures avant le repas. Avec un civet de lièvre cet hiver. Biodynamie

-         VdP Ardèche Serre de Berty 2005 / Château LA SELVE : Syrah, Merlot et Grenache sont associés pour nous proposer ce vin au nez complexe de fruits noirs (cassis), d’épices et de cuir. Arrivé maintenant à maturité, la bouche est complexe, souple, fondue, juteuse  et la finale, longue, est fraiche et très élégante. Voici une structure de vin nordiste pour un vin sudiste. Et la guerre n’aura pas lieu. Biodynamie

-         Côtes du Rhône Visan  Les Vignes de Jade 2005 / Domaine de la Fourmente : Mi Syrah, mi grenache, ce grand vin n’est pas encore arrivé à son évolution optimale, mais est déjà bien agréable, voire plus. Puissant, il dégage des arômes de fruits rouges (fraises et framboises) supplantés après quelques minutes par des effluves de cuir, de pierre chaude, de graphite, de tabac et de fumé. La bouche est généreuse, onctueuse, charnue. Une puissance se dégage de ce vin bientôt à point. Bio.

-         Languedoc Infidéle 2007 / MAS CAL DEMOURA :  Le nez complexe et frais mêle le fruit noir aux notes épicées. La bouche est fraiche, souple, ronde et très élégante. Ce vin est tout en puissance contenue, en fermeté charnue, mais aussi plein de fraicheur juteuse. L’un des plus charmeur de la dégustation. Il n’est qu’au début de sa longue vie. Bio.

-         Roussillon. Les Calcinaires 2009 / DOMAINE GAUBY : Ce domaine est mythique en Roussillon tant les vins produits sur ce domaine sont recherchés dans le monde entier. Ce fut donc une première dans nos dégustations. Ce vin d’entrée de gamme cerne bien les tendances Gauby. Un fruité intense et puissant (cassis) envahit le nez, suivi par des notes bien marquées de cacao, de réglisse et d’épices. La bouche est enveloppante, supportée par de fins tannins et la finale est d’une fraicheur acidulée et de belle longueur. Un vin de grande buvabilité et d’une originalité de dégustation. A tenter avec un poulet rôti à la peau croustillante. Biodynamie.

°°°0°°°

SAMEDI 27 NOVEMBRE 16 Heure

GRANDE DEGUSTATION DES VINS DE BOURGOGNE

Réservez votre place

De la dégustation

« Déguster c’est goûter avec attention un vin ou un met dont on veut apprécier la qualité: c’est le soumettre à nos sens, en particulier ceux du goût et de l’odorat; c’est essayer de le connaître en recherchant ses différents défauts et différentes qualités et en les exprimant. C’est étudier, analyser, décrire, juger, classer. » MM. Ribéreau-Gayon et Peynaud.

L’objectif de la dégustation n’est pas l’identification d’un vin, mais d’exprimer le plaisir ou la déception ressentie. Par la suite, elle consiste à préciser la constitution, l’équilibre et la typicité du vin, et permet d’apprécier son potentiel de vieillissement. En un mot, déguster c’est ouvrir une fenêtre sur le plaisir à venir en éliminant les déceptions du moment.

Des papilles prisonnières de leurs habitudes

En effet, nos papilles s’habituent à certains types de goût et de consistance; mémoire sensorielle en quelque sorte. Prenons un exemple, le café. Si notre habitude est de sucrer le café, il nous est quasiment impossible d’apprécier un café sans sucre (notre palais étant réfractaire à l’amertume) sans un minimum de temps d’apprentissage

J’en veux pour preuve la grande difficulté de simplement apprécier les vins septentrionaux (Loire, Beaujolais et Bourgogne) à laquelle j’étais confronté il y a encore 18 mois

Petit rappel: durant ces vingt dernières années, je n’ai dégusté et bu que des vins du Sud, du Sud Ouest en premier lieu, du Languedoc et du Roussillon, de la Vallée du Rhône aussi, de Corse et de Provence également. Mes papilles se trouvaient confrontées à des liquides robustes, corsés, corpulents, charpentés et tanniques, dégageant une ligne plutôt suave et sucrée.

Hors, les vins du « Nord » sont plutôt peu tanniques, nets, précis, avec des arômes élégants et fins, se terminant sur de belles acidités.

Nettoyage de papilles

L’apprentissage dura 2 mois avec un nettoyage de papilles au vin blanc (plus proche des vins du Nord par leur acidulé et leur minéralité), et une mise en mémoire des arômes et des structures rencontrées. Cet entraînement permanent me permet maintenant de noter à leur juste valeur tous ces vins qu’il aurait été vraiment impardonnable de ne pas déguster, sans pour autant perdre de vue le Sud, avec dorénavant la possibilité de comprendre les réticences de certains amateurs face à la puissance de ces vins méridionaux.

Il est indispensable de comprendre tous les types de vins, du Madiran, viril mais correct, au Volnay, fleuri et féminin , en passant par Chinon, fruité et terrien. Et chacun trouve sa place dans ce qui est la finalité de tout vin, une alliance la plus juste possible avec un plat, voire un repas dans son ensemble.

Bientôt les dégustations

Nous aurons l’occasion de mettre en application ces principes lors des Samedis - dégustations programmés à partir du 30 octobre (attention, pour cette date, les réservations sont déjà bien avancées)

A bientôt