REFLEXIONS SUR LA DEGUSTATION DES VINS

De la dégustation

« Déguster c’est goûter avec attention un vin ou un met dont on veut apprécier la qualité: c’est le soumettre à nos sens, en particulier ceux du goût et de l’odorat; c’est essayer de le connaître en recherchant ses différents défauts et différentes qualités et en les exprimant. C’est étudier, analyser, décrire, juger, classer. » MM. Ribéreau-Gayon et Peynaud.

L’objectif de la dégustation n’est pas l’identification d’un vin, mais d’exprimer le plaisir ou la déception ressentie. Par la suite, elle consiste à préciser la constitution, l’équilibre et la typicité du vin, et permet d’apprécier son potentiel de vieillissement. En un mot, déguster c’est ouvrir une fenêtre sur le plaisir à venir en éliminant les déceptions du moment.

Des papilles prisonnières de leurs habitudes

En effet, nos papilles s’habituent à certains types de goût et de consistance; mémoire sensorielle en quelque sorte. Prenons un exemple, le café. Si notre habitude est de sucrer le café, il nous est quasiment impossible d’apprécier un café sans sucre (notre palais étant réfractaire à l’amertume) sans un minimum de temps d’apprentissage

J’en veux pour preuve la grande difficulté de simplement apprécier les vins septentrionaux (Loire, Beaujolais et Bourgogne) à laquelle j’étais confronté il y a encore 18 mois

Petit rappel: durant ces vingt dernières années, je n’ai dégusté et bu que des vins du Sud, du Sud Ouest en premier lieu, du Languedoc et du Roussillon, de la Vallée du Rhône aussi, de Corse et de Provence également. Mes papilles se trouvaient confrontées à des liquides robustes, corsés, corpulents, charpentés et tanniques, dégageant une ligne plutôt suave et sucrée.

Hors, les vins du « Nord » sont plutôt peu tanniques, nets, précis, avec des arômes élégants et fins, se terminant sur de belles acidités.

Nettoyage de papilles

L’apprentissage dura 2 mois avec un nettoyage de papilles au vin blanc (plus proche des vins du Nord par leur acidulé et leur minéralité), et une mise en mémoire des arômes et des structures rencontrées. Cet entraînement permanent me permet maintenant de noter à leur juste valeur tous ces vins qu’il aurait été vraiment impardonnable de ne pas déguster, sans pour autant perdre de vue le Sud, avec dorénavant la possibilité de comprendre les réticences de certains amateurs face à la puissance de ces vins méridionaux.

Il est indispensable de comprendre tous les types de vins, du Madiran, viril mais correct, au Volnay, fleuri et féminin , en passant par Chinon, fruité et terrien. Et chacun trouve sa place dans ce qui est la finalité de tout vin, une alliance la plus juste possible avec un plat, voire un repas dans son ensemble.

Bientôt les dégustations

Nous aurons l’occasion de mettre en application ces principes lors des Samedis - dégustations programmés à partir du 30 octobre (attention, pour cette date, les réservations sont déjà bien avancées)

A bientôt