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  • : Le Blog du bien boire et du bien manger en pays de Gascogne. Vins du Sud de la France: Bordeaux, Madiran et Sud ouest, languedoc et vallée du Rhone. Mes dégustations, les producteurs et les terroirs, où les trouver et leurs prix.
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Charlotte de Tourteaux

                      au poivron doux

 

Chez votre poissonnier, choisissez deux gros tourteaux bien vivants et bien lourds. Faites les cuire 12 mn dans le court bouillon bien épicé. Sortez les et laissez les revenir à une température ambiante. Recueillir la chair des pinces et des pattes, réserver au froid. Dans les carcasses, récupérez le corail et les parties crémeuses.

Egouttez un bocal de Pimientos del Piquillos, coupez finement une échalote, un éclat d’ail, une petite tomate. Faites revenir l’ensemble de ces ingrédients dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Versez 20cl de bon vin blanc sec, réduisez l’ensemble à l’état de compote. Salez et pimentez.

Pendant ce temps, faites tremper une feuille de gélatine dans l’eau froide. Versez dans la cuve du mixer la préparations des Piquillos, les parties crémeuses et le corail des crabes, 10cl de crème liquide, mixez 3 mn, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Faites tiédir cette préparation dans une cocotte, ajoutez la feuille de gélatine et mélangez l’ensemble.

Dans chaque ramequin, déposez la chair des pinces et pattes des tourteaux, finir de remplir avec la préparation, réservez au froid pendant 6 heures.

Pour la présentation, démoulez chaque ramequin (préalablement trempé dans une eau mi-chaude) au centre de chaque assiette. Vous pouvez accompagner cette délicate entrée d’une tranche de pain aux olives noires tartinée de crème de poivron sur laquelle on aura placé deux filets d’anchois de Collioure déssalés.

Pour accompagner ce plat haut en goût, il convient de servir un vin blanc très sec, très tendu, comme le Côtes de Gascogne « LA COTE D’HEUX » du Domaine Chiroulet.

Bon appétit.

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