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  • : Le Blog du bien boire et du bien manger en pays de Gascogne. Vins du Sud de la France: Bordeaux, Madiran et Sud ouest, languedoc et vallée du Rhone. Mes dégustations, les producteurs et les terroirs, où les trouver et leurs prix.
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LES SUPRÊMES DE PIGEONNEAUX AU MADIRAN
Christian TERMOTE@1997
Faites revenir dans une cocotte avec une noix de graisse de canard, échalottes et ail coupés trés fin(1/2 tasse à café) sans aller jusqu'à coloration. Y verser la bouteille de Madiran (Cuvée du Couvent du Domaine Capmartin), mener à ébullition et flamber afin de désalcooliser le vin. Une fois les flammes épuisées, ajoutez y une pointe de cannelle, 10 grains de coriandre et 5 grains de genièvre écrasés, un baton de vanille, un baton de réglisse écrasé, une pointe de 4 épices. 
Laissez réduire le mélange des 2/3 obtenant ainsi 25cl de Madiran réduit. Ajoutez y 2 cuillérées à soupe de miel, et réduisez à 20 cl. Salez et pimentez à l'espelette en douceur. Cette réduction doit avoir la consistance d'un sirop puis, passez au tamis et réservez.
Découpez les pigeonneaux (1 par personne), réservez les cuisse pour une autre utilisation (confit par exemple), détachez les deux suprêmes et enlevez leur la peau. Coupez ensuite 1 tranche de pain d'épices par convive.
Faites chauffer 1 noix de graisse de canard dans une poêle, et y griller les suprêmes, 2mn environ sur chaque face. Arrétez le feu et couvrez la poêle durant 4 mn. Les suprêmes seront à ce moment entre saigants et rosés, cuisson idéale.
Pour la présentation, déposez sur chaque assiette bien chaude, 2 demies tranches de pain d'épices en forme de V, et y posez les suprêmes de pigeonneaux, salez à la fleur de sel et poivrez. Accompagnez ce plat de cépes poêlés, et de polenta (aux truffes si vous pouvez en avoir).
Le service du vin: Le même que pour la réduction, un Madiran du DOMAINE CAPMARTIN, la CUVEE DU COUVENT 2003, qui se goûte actuellement trés bien.
PIGEONNEAU-AU-MADIRAN.jpg
Photo J-B. LAFFITTE @ 1999

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