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  • : Le Blog du bien boire et du bien manger en pays de Gascogne. Vins du Sud de la France: Bordeaux, Madiran et Sud ouest, languedoc et vallée du Rhone. Mes dégustations, les producteurs et les terroirs, où les trouver et leurs prix.
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L'ADAUBE DE JOUE DE BOEUF AU MADIRAN
C. TERMOTE @ 1992
Pour 8 personnes, nettoyez (dénerver et enlever les partie grasses) 2,5 kg de joue de boeuf commandée à votre boucher. Les découper en morceaux de 3cm environ de côté, rangez les dans un plat creux. Coupez en petits fragments 3 oignons moyens, 2 carottes, 1/4 de celeri rave, 4 éclats d'ail  et les ajoutez à la viande. Salez légérement, ajoutez 5 baies de genièvre, 2 clous de girofles, une pointe de cannelle, et un bouquet garni. Versez le madiran (un madiran fruité tel le CHATEAU BARREJAT 2005) sur la préparation et réservez au frais pendant 24 heures.

Egouttez les morceaux de viande, faites les revenir dans un peu de graisse de canard jusqu'à coloration. Réservez. Egouttez les morceaux de légumes et faites les revenir à leur tour, ajoutez ensuite une orange entiére (non traitée) coupée en 6 morceaux. Versez sur cet ensemble le vin de la marinade, montez à ébullition et flambez afin d'éliminer l'alcool. Ensuite, déposez y les morceaux de joue de boeuf et menez la cuisson à frémissement et à couvert pendant 2h30 à 3h. 

Retirez délicatement la viande, réservez la au chaud, mixer le jus de cuisson avec les légumes qui auront la bonne idée d'épaissir la sauce. Pour la présentation, placez au centre de l'assiette 3 morceaux de joue, nappez d'une louchette de jus de cuisson. Servez avec des pommes de terre à chair ferme cuites dans un bouillon de poule, et quelques champignons des prés et des bois.

Avec ce plat, je vous conseille un madiran du CHATEAU BARREJAT, la cuvée VIEUX CEPS.
 

 

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