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TERRINE DE FOIE GRAS AU PACHERENC DOUX
C. TERMOTE @1992

Ce qui est important dans cette recette est la qualité du foie et la rapidité d'élaboration de la terrine par rapport à la date d'abattage du canard.
Pour un moule à cake, choisissez 2 foie gras de 500gr chacun, à la texture à la fois ferme et souple sous le doigt, en provenance de canard tués depuis 36 heures maximum. Dénervez  et déveinez les méticuleusement, éliminez toutes les parties sanguinolantes ou vertes, et faites dégorger dans de l'eau froide pendant 6 heures.
Chauffez votre four à 125° C.
Dans un bol d'eau froide, faites ramollir une feuille de gélatine. Dans une petite casserole, chauffez à frémissement 10cl de Pacherenc doux trés fruité.
Ensuite, dans le fond du moule à cake, déposez un grand et un petit lobe en "tête-bêche", salez et poivrez selon votre goût. Déposez une nouvelle couche de foie gras composée d'un petit et grand lobe. Saupoudrez la terrine d'une petite cuillérée de sucre semoule, et placez le moule dans un bain marie emplie à mi-hauteur d'eau chaude.
Faites fondre en remuant vivement la feuille de gélatine dans le Pacherenc chaud et versez la préparation sur le foie gras.
Enfournez le bain marie pour une durée de 33 mn.
Une fois la cuisson terminée, pressez la terrine à l'aide d'une planchette à dimension du moule et d'un poids de 500gr, ou d'un autre moule lesté de 500gr de poids. Cette opération aura le mérite d'éliminer le surplus de graisse rendue. Aprés une heure de cette pression, enlevez planchette et poids, et réservez la terrine au froid pendant 24 heures. Au terme de ce délai, démoulez la terrine, l'emballer dans un premier film de papier cello., puis dans une seconde couche de papier alu., et réservez au froid (2°) jusqu'à consommation.
Je vous conseille de dégustez ce foie gras avec un Pacherenc doux du DOMAINE SERGENT par exemple, ou un verre de TESTON BLANC, vintage de Petit Manseng nouvellement produit par le CHATEAU LAFFITTE TESTON (et disponible à la COMPAGNIE DES VINS), ou un verre de vin blanc sec mais gras, comme la cuvée AMPELOMERYX du DOMAINE PELLEHAUT;
ET BON APPETIT.
TERRINE-DE-FOIE-GRAS.jpg
Photo: J-B. LAFFITTE @ 1999

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