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  • : Le Blog du bien boire et du bien manger en pays de Gascogne. Vins du Sud de la France: Bordeaux, Madiran et Sud ouest, languedoc et vallée du Rhone. Mes dégustations, les producteurs et les terroirs, où les trouver et leurs prix.
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ESTOUFFADE DE FILET MIGNON DE PORC NOIR
Recette de Christian TERMOTE @1998
Coupez en deux les 2 filets mignons de porc noir aprés les avoir dénervés, dégraissés et les avoir parés. Badigeonnez les d'un mélange de poivre, de 4 épices et de cannelle, et réservez au froid.
Coupez un oignon en morceaux ainsi que quelques gousses d'ail. Faites revenir dans une casserole avec un peu de graisse d'oie, ajoutez 1 cuillerée à soupe de miel, 2 de pulpe de tomate, 3 de chair de figue (ou d'abricots) confite, 4 de jus de poule. Salez et poivrez légérement. Laissez cuire et compoter à petit feu 17 minutes. Mixer la préparation et réservez.
Dans une sauteuse, faites revenir un oignon coupé finement, et les morceaux de filet de porc noir pendant 10 à 15 minutes afin d'obtenir une belle coloration.
Déglacez d'un peu d'armagnac blanc, ajoutez la préparation mixée et déposez une feuille de sauge et de laurier, une branche de sariette, puis couvrez. Laissez mijoter à feu doux 25 mn environ. Si la sauce venait à trop réduire, ajoutez un peu d'eau avec une pointe de vinaigre balsamique. 
Servez un demi filet mignon de porc noir par personne, accompagné de pommes de terre vapeur et de petits pois cuisinés aux lardons fumés.

Je recommande pour ce plat haut en goûts, mais tout en finesse et élégance, un vin rouge de même accabit: La cuvée LES MARCOTTES du DOMAINE DE PELLEHAUT dans le millésime actuellement disponible, 2005.
 

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