RECETTE DE LA POMME FARCIE AU FOIE GRAS

POMME-FRUIT FOURREE AU FOIE GRAS FRAIS
Recette de CHRISTIAN TERMOTE @1992

Choisissez un foie gras d'une belle couleur crème, à la texture à la fois ferme et souple sous le doigt. Faites le dégorger dans de l'eau froide pendant 6 heures. Essuyez le bien, dénervez et enlevez  la veine principale de haut en bas, réservez à température ambiante.
Choisissez 4 pommes moyennes (de 150 gr) de variété Grise du Canada. Décalottez les pommes, évidez les en laissant 1/2 cm de chair collée à la peau. Salez et poivrez l'intérieur, et y verser un 1/4 de dés à coudre d'Armagnac blanc. Farcissez les pommes de foie gras jusqu'au ras. Refermez chaque pomme avec leur chapeau, et bardez d'une tranche de lard paysan maigre (ou fumé selon son goût), puis enveloppez les de papier d'aluminium.
Pour la cuisson, préchauffez le four à 140° et glissez les pommes durant 33 minutes. Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir le plat à température ambiante et rangez ensuite dans le réfrigérateur pendant 24 à 48 heures ce qui permettra une osmose entre l'acidité de la pomme et le gras du foie.
Pour la présentation, 2 heures avant le repas, débarrassez les pommes de leur emballage en aluminium et placez les au centre de chaque assiette, puis laissez réchauffer à température ambiante.
Pendant ce temps, préparez une salade de mâche à l'huile de noix et vinaigre balsamique. Vous pourrez ajouter également un petit chutney de figues légérement épicé, et quelques cerises au vinaigre léger.
Bon appetit, accompagnez ce plat d'un verre de Pacherenc doux du Chateau LAFFITTE TESTON, d'un verre de Floc de Gascogne blanc du Chateau de BASCOU-ROUCHON, ou encore d'un petit verre d'Armagnac blanc glacé, au choix bien sûr !!!


Photo de Jean Bernard LAFFITTE @ 1999