LA COMPAGNIE DES VINS

Nous entamons notre troisième semaine de cure thermale au BOULOU (Pyrénées Orientales) et n’avons pas encore donné de nos nouvelles. Je me propose de réparer cet état de chose ce jour même, bloqués dans notre gîte par une tramontane tempétueuse et glacée, malgré un soleil généreux, mais avec la goutte au nez.

Nous devrions au terme de ce séjour avoir atteint nos objectifs de remise en forme, de perte de poids et de stabilisation régressive du diabète. Enfin, nous faisons tout pour, par un régime à base de légumes, fruits, poissons frais (Merci Port Vendre) et eau du Boulou. Vous pourrez venir voir les résultats obtenus dés le 4 mars en nous rendant visite à la cave de Moncorneil.

LE BOUCHON:

Le gîte que nous louons se situe à VIVES, petit village catalan à quelques km du Boulou, et élément que nous ignorions, sur la route du liège reliant St Jean pla de Corts à Llauret. Alors que nous sommes sur le point de redonner vie au Bouchon Gascon, version Bar à vins et tapas gascons, cet effet du hasard n’est pas totalement anodin, et m’entraîne à vous parler bouchon de liège.

Imaginons un instant que le bouchon en liège n’est jamais existé, le monde du vin en serait totalement différent !!!

Bien qu’utilisé dés le 1er siècle avant notre aire sur des amphores, le liège disparaît du monde bachique de la fin de l’Empire Romain au XVII° siècle. Durant toute cette période, le tonneau gaulois permettait le transport et la garde des vins que l’on tirait directement des fûts pour les servir en pichet.

C’est le développement de l’industrie du verre au XVII° siècle qui ramène le bouchon de liège sur le devant de la scène, notamment pour boucher les flacons d’apothicaire. Et ce fut bien le sieur Dom Pierre Pérignon (l’inventeur du Champagne) qui eut l’idée de remplacer les anciennes chevilles en bois entourées d’étoupe par le bouchon de liège.

Et l’on s’aperçut rapidement qu’ainsi bouché, le vin se bonifiait avec le temps. C’est ainsi que le liège et le vin reprirent leur vie commune.

QUERCUS SUBER L.:

Le liège est un produit végétal, écorce d’un chêne (le chêne-liège ou Quercus Suber L.) qui peut atteindre 15 mètres de hauteur pour un age de 200 ans environ. C’est une espèce de chêne typique de la région méditerranéenne occidentale, se développant de façon spontanée au Portugal, en Espagne, au Maroc, …, et en France où il couvre une surface de 80000 ha notamment en Corse, dans le Var et les Pyrénées Orientales.

LA PRODUCTION DE BOUCHONS :

Les deux premiers écorçage sont pratiqués entre 20 et 30 ans, et le produit récolté servira à tout autre fabrication que celle du bouchon. C’est à partir du 3° écorçage que le liège est considéré comme bachiquement compatible, et sera ainsi récolté tous les 9 ans.

La production mondiale atteint 300 000 tonnes par an. Le processus de fabrication du bouchon est complexe:

- le bouillage (les plaques de liège sont bouillies pendant 1 heure)

- la stabilisation (repos de 2 heures à 2 semaine selon les process)

- tirage en bande (découpage des planches)

- le tubage (découpe des bouchons dans l’épaisseur du liège)

- l’égalisation (rectification dimensionnelle par abrasion)

- lavage et séchage (désinfection des bouchons à l’aide d’eau oxygénée ou d’acide par acétique dilué puis séchage)

- colmatage (remplissage des pores de surface avec un mélange de colle et de poudre de liège)

- marquage (les bouchons sont personnalisés selon le desiderata des vignerons, le plus souvent au feu)

- satinage ( Ultime opération, le satinage consiste à munir le bouchon d’un traitement de surface à base de paraffine ou silicone afin de faciliter le bouchage, le débouchage et son échantéité).

LE FAMEUX GOUT DE BOUCHON:

Ce fameux goût de bouchon, hantise de tout vigneron et tout dégustateur, est dû à une molécule appelée TCA (trichloroanisole), molécule fabriquée par des moisissures nichées au cœur du liège. Environ 2% des bouteilles de vin seraient contaminées sans que la qualité du bouchon y soit pour quelque chose

Il nous reste à prier que se retrouver confronté à une telle bouteille soit le plus rare possible, et que de toute façon, il est indispensable de le signaler au restaurateur ou au caviste qui vous aura servi une telle bouteille. Malgré sa non responsabilité de fait, il aura à cœur de changer le flacon.

La cave de Moncorneil rouvrira ses portes à partir du Lundi 4 mars 2013, avec tout un nouvel assortiment d’huiles d’olives, vinaigres et fleur de sel de Catalogne, ainsi qu’une offre de Rivesaltes millésimés que je vous ferai découvrir dans les semaines qui viennent.

Bientôt Noël et Nouvel an, et vous êtes chaque année de plus en plus nombreux à vous transformer en « toqués » du piano, vous prenant l’espace d’une ou deux journées, pour un grand chef étoilé. Bravo !!!

                        Voici ma contribution à ces heureux jours. Je vais vous proposer quelques idées d’associations METS-VINS qui vous permettront de surprendre et d’impressionner vos invités, tout en voyageant aussi à travers les régions bachiques de France.

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                        Si les mises en bouche sont à base de coquillages, de crustacés, de poissons fumés, vous pouvez présenter un grand vin blanc de Loire, comme cet ANJOU Blanc de MABILEAU (11€), ou ce Languedoc Pézenas Blanc du Domaine du Conte des Floris (15€). Ces deux vins sont BIO et sulfités sous le minimum : Exit le mal de crâne dû au souffre.

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                        Le Foie Gras est incontournable pendant ces fêtes ; En terrine, vous l’accompagnerez d’un PACHERENC Doux du Domaine CAPMARTIN (11,50€), ou d’un JURANCON du Clos LAPEYRE (14,80 €)

Pour un foie gras poêlé, tentez un MAURY vintage du Mas Amiel (21€) ou un BANYULS Ritmaje de l’Abbé Rous (16,70€). Ces vins rouges doux n’empâtent pas la bouche et leurs finales fraiches et épicées nettoient bien les papilles.

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                        Si pour la suite vous privilégiez une belle volaille rotie, choisissez un BOURGOGNE des Côtes de Beaune, tel ce VOLNAY Vieilles Vignes du Domaine MARECHAL (34€) ou un LADOIX du même domaine (23€). Ces deux magnifiques vins BIO sauront mettre en valeur la chair juteuse des volatiles.

                        Avec une viande rouge, cuite saignante évidemment, je vous conseille cette année un CHATEAUNEUF DU PAPE 2007 du Château MONTREDON (33€), ou la cuvée Grenache-Syrah 2010 du Domaine GALETTY en Ardéche (18€). Et si vous servez cette viande accompagnée d’une sauce à la truffe, remontez le temps, et prenez ce CHATEAUNEUF MONTREDON 2003 (33€) qui, avec ses arômes de cuir et de sous bois, saura amplifier les senteurs truffées de l’assiette.

                        Certains d’entre vous préféreront un gigot d’agneau cuit au four sur un lit d’herbes aromatiques. Dans ce cas, pourquoi ne pas revenir à des fondamentaux : le ST ESTEPHE HAUT MARBUZET 2009 (48€), ou le PESSAC LEOGNAN Château Haut Plantade 2009 (25€).

                        Pour le Gibier, c’est la saison. Avec un civet de sanglier ou de chevreuil, dégustons le Languedoc avec un MAS JULLIEN 2006 ou 2007 rouge (30€), ou le Roussillon avec la cuvée CALCINAIRE 2010 du Domaine Gauby (15€). Voilà des vins puissants et denses, mais d’une formidable fraicheur.

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                        C’est maintenant le moment du fromage, et donc des choix difficiles. Du Blanc, du Rouge ???!!  S’il vous parait insurmontable de revenir au Blanc, continuez avec les vins du plat. Mais l’idéal serait de servir un vin blanc de Loire par exemple, un VOUVRAY sec de chez HUET, un Sancerre du CARROU, ou un Pouilly fumé du Domaine de Bouchot (de 14 à 20€) notamment avec des chèvres ; avec des Bleus, je vous conseille un RIVESALTES légérement RANCIO DU Domaine de Rancy à LATOUR de France (15€)

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                        Avec des desserts aux fruits ou une tarte au citron meringuée, un Champagne TARLANT, un Brut réserve (25€) viendra apporter son caractère sec, dense et rond en rafraichissant bien le palais, ce qui ne sera pas mal venu à ce moment des agapes.

Avec le Chocolat, un petit verre de MAURY RANCIO du Mas Amiel sera le bienvenu (15 ans d’âge :26€)

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                        Et pour terminer, après un café pur arabica, je vous recommande un fond de Bas-Armagnac, Château de Bascou, dans les millésimes 74 ou 82 pour leur immense complexité. Vous terminerez ainsi sur un feu d’artifice de senteurs et de saveurs. Après un tel repas, ne prenez pas le volant de votre véhicule, mais confiez le à une personne qui aura fait l’impasse sur nombre de vins proposés, ou mieux, restez donc sur place, et repartez le lendemain.

Bien entendu, tous ces accords sont interessants, mais bien d’autres peuvent être déclinés selon l’envie de chacun ou du thème choisi. N’hésitez pas à me soumettre vos questions en la matière, soit par courriel, soit en direct à la cave.

DERNIERS CONSEILS :  Un vin de vignerons est un produit vivant qui a une histoire à raconter, qui évolue selon les saisons et les années de garde. Afin de donner le meilleur de lui-même, un vin jeune de moins de 5 ans a toujours besoin d’être carafé une à deux heures avant de la boire, sauf le Bourgogne qui, avec une aération de 30 mn, saura ouvrir ses ailes.

Avec un vin vieux, il faut être prudent, et aerer le vin uniquement dans son verre juste avant de le boire. Mais pour savoir exactement ce qu’il faut faire, adressez vous à votre caviste préféré qui saura vous indiquer la meilleure marche à suivre.

Pour ce qui est des températures de dégustation, voici celle que j’applique personnellement : 8° pour le Champagne, 10° pour les Blancs secs, 12° pour les Blancs doux, 13° pour les vins doux naturels, et16° pour les rouges.

Bon appétit.

Voici les grands vins rares que je viens de rentrer en cave et qui vous sont proposés en « PROMO AVANT PREMIERE » intégrant une superbe remise sur le prix cave. Cette opération débute ce lundi 12 novembre et se termine le Mercredi 21 novembre 2012.

Il est impératif que les vins soient enlevés durant cette période, ou tout au moins qu’ils soient réservés et le montant de votre commande réglé avant le 21 novembre.

DOMAINE GAUBY

Les calcinaires rouge 2011……..15.80……..14 €

Vieilles Vignes rouge 2010...….32.00…..…28 €

La Muntada 2009 …………….78.00…..…..70 €

DOMAINE GALLETY

Cuvée Grenache/syrah …………18.00………16 €

Idem en Magnum ……………..40.00……….35 €

Cuvée SYRARE ………….56.00……….…50 €

DOMAINE DU VIEUX TELEGRAPHE

CHATEAUNEUF ROUGE 2010

58.00…….52 €

CHATEAUNEUF LA ROQUETE 2010

33.00………29 €